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2020年疫情的到来对实体经济造成了重大打击，不仅是服装业，餐饮业也受到严重影响。由于人们被迫居家，店内没有了客流量，面对难以负荷的巨额租金和员工薪水，堂食店倒了一大堆。在餐饮业饱受摧残之际，“云厨房”这一利基市场诞生了。
云厨房也可以称作“纯外卖餐厅”，不同餐饮品牌可以在方便外卖提取的地方共享厨房设施，没有点餐台、服务员和堂食空间，有效减少了餐厅在租金，装潢和员工薪水等方面的支出，实现了无需就餐空间的餐饮服务，这一模式十分适合小型餐厅和没有独立餐厅的厨师们。
数据显示，2021年全球云厨房市场价值从295亿美元增长到567亿美元，几乎涨了快一倍。据预测，到2030年，该市场将以13%的年复合增长率达到1127亿美元，十分受餐业界的看好，许多品牌也开始投资该行业以寻求生意增量。
- Uber前首席执行官Travis Kalanick向云厨房投资了数百万美元，该公司正在美国、英国和印度开发该设施。
- Zuul Kitchens（美国中餐连锁品牌）与Kitchen United（美国云厨房初创公司）在芝加哥和纽约等城市推出了云厨房。
- SBE集团——以拥有Wolfgang Puck、Jose Andres和Masaharu Morimoto等知名厨师的餐厅而闻名，为Sam's Crispy Chicken、Umami Burger和Krispy Rice等多种产品创建了数百个云厨房地点。
今天，我们将重点关注市值超10亿的顶级云厨房品牌Kitopi。该品牌成立于2018年，总部位于迪拜，在阿联酋、沙特阿拉伯、科威特和巴林经营着60多个云厨房。Kitopi的特别之处在于，它们在云厨房模式的基础上精益求精，创建了一个接收订单、管理交付和处理用户评论的一站式平台，为餐厅打造独特优质的客户体验。
☁ Kitopi的平台运作原理：
- 首先，入驻Kitopi的餐厅品牌需要支付一定费用，该平台会保留其中的一部分资金，同时返还他们10%的销售特许权使用费。
- Kitopi代表餐厅进行端到端操作。Kitopi在经营的每个城市都有一个中心厨房，餐厅可以在那里集中制作食物。制作完成后，食物会被送到送餐区附近的迷你厨房进行最后的打包和送餐。
那么如何开启云厨房模式呢？首先品牌需要选择最适合自己的云厨房模型：
云餐厅
云餐厅通常是在餐厅内部运作的品牌。在这里，现有餐厅的基础设施用于提供一系列餐品菜单。这些厨房通常以不同的品牌名称在UberEats等第三方聚合商上列出，以供顾客下单，类似于国内的美团外卖。
共享云厨房
在该模式中，每个品牌都有单独的厨房空间，这些厨房的面积非常大，有足够的空间供多家餐厅出租和扩展业务。
聚合型云厨房
聚合型云厨房是共享云厨房的升级版。主要为制作纯外卖食物的餐厅提供基础设施。在这里，非常依赖第三方食品聚合商来处理配送业务。
☁ 云厨房的运营注意事项
选址
虽然云厨房不需要高端奢华的装潢来满足品牌想要的氛围，但它需要接近目标群体。云厨房的精髓就在于交货速度，因此它们必须靠近交通便利、易于配送的地点。
最好可以选在居民住宅区、闲置的停车场，可移动的食品餐车也可以考虑。
卫生许可证
卫生许可证是云厨房生态系统的重要一环。由于顾客无法亲自到店查看食品安全、卫生等情况，就像大家点外卖担心外卖不健康不卫生一样，因此获得卫生许可证可以稳定消费者信心，进而增加订单量。
厨房器具
厨师所需的设备完全取决于菜品。菜品越复杂越广泛，所需的厨房设备就越多。而这些设备，都需要厨师自带，云厨房平台一般不提供。这时候就需要考虑购买冰箱、炉灶、烤箱、柜台和炊具等。
员工
由于云厨房是餐厅系统的后端，因此品牌只需要厨师和清洁人员，能制作美食佳肴的同时也要保证卫生过关。
☁ 云厨房技术要求
POS系统
可以从多个第三方外卖平台收集订单的POS系统是云厨房所需的最重要功能。集成的POS系统将接收来自多个来源的订单，同时保持实时更新记录。通过这种方式，品牌将能够分析哪个平台最适合，以及最终如何将流量引入自己的品牌。
在线下单软件
与第三方聚合商合作时，品牌往往需要为在线订单支付12%至18%的费用，另外还要为配送支付18-25%的佣金。拥有自己的在线下单软件可以与POS合KDS连接，从而节省大量中间成本。
呼叫中心系统
基于POS的呼叫中心系统将有助于简化电话订单，尤其是当品牌有多个网点时。通过数字化系统，还可以查看客户信息和订单历史记录，以防止重复或漏过订单。
库存管理系统
对于任何餐厅业务来说，管理库存都是至关重要的。强大的库存管理软件可以跟踪日常库存使用情况，了解何时重新进货。反过来，这也有助于减少浪费成本。
虽说云厨房模式是疫情经济下的催化物，但它并不是昙花一现、风靡一时的时效性产物。它为餐饮业带来了更多的可能性，即时疫情结束，这一行业也将长久地存续下来。
小编✎Irene/品牌方舟
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